Jonathan Vincent Voight Yonkersben, New York államban született. Édesanyja német emigránsok gyermeke volt, apai nagyszülei pedig szlovák bevándorlókként érkeztek az Újvilágba. Két fivére közül Wesley, ismertebb nevén Chip Taylor énekes-zeneszerző lett, egyebek mellett ő írta a Wild Thing és az Angel of the Morning című kultikus slágereket.
Voight katolikus neveltetésben részesült és egy katolikus iskolába is járt. Itt kezdett el komolyabban érdeklődni a színészet iránt, miután eljátszotta a The Song of Norway című iskolai színdarab egyik főszerepét. Tanulmányait a washingtoni Amerikai Katolikus Egyetem falai között folytatta, a diploma megszerzése után, 1960-ban színészi álmokat dédelgetve New Yorkba költözött, ahol Sanford Meisner tanította a színészmesterségre.
A Broadwayn 1961-ben debütált A muzsika hangja című musical egyik kisebb szerepében. Először 1965-ben állt a kamera elé a Fearless Frank című filmben, és már harmadik szerepével befutott. A kis költségvetéssel készült, de filmtörténeti mérföldkövet jelentő Éjféli cowboyban egy nagyvárosba utazó, selyemfiú-karrierről álmodozó vidéki fiút alakított, jutalma a legígéretesebb feltörekvő tehetségnek járó Golden Globe- és BAFTA-díj lett, és Oscar-díjra is jelölték a legjobb főszereplő kategóriában.